Chicatanas, un universo culinario
Un exótico platillo de Oaxaca.
Comer insectos es una costumbre de antaño en el mundo. Durante miles de años en culturas de todo el mundo incluían a los insectos como parte de su alimentación. Mientras que en otros contextos los consideraban como un acto de supervivencia y curiosidad gastronómica.
Los insectos se recolectan del suelo, por lo que resulta natural que su consumo este ligado a contextos rurales y lugares lejanos de la ciudad; aunque existen excepciones. En el caso de Oaxaca es muy común encontrar insectos comestibles en parques o jardines. La enorme expansión de la urbanización termina por dejar cada vez menos espacios verdes en la ciudad.
En México los insectos han sido parte de un compendio de ingredientes de la cocina local en términos culturales y gastronómicos desde tiempos ancestrales. Entre los insectos más consumidos en el estado están los chapulines, cocopaches, gusanos de maguey, avispas y las chicatanas.
De todas estas, las chicatanas tienen un lugar especial en las mesas oaxaqueñas por su complejidad en su sabor y por el corto periodo de tiempo en el que se recolectan. haciéndolas un ingrediente altamente demandado y un manjar único.
Las chicatanas son grandes hormigas rojizas que viven en casi todo América central y del norte, conocidas por cortar y recolectar hojas, una vez al año a mediados de junio, las fértiles hembras aladas y los machos salen del hormiguero para reproducirse y crear nuevas colonias.
Estos insectos trabajan y se multiplican a una velocidad tal que una sola colonia podría acabar con todas las hojas de un árbol en un solo día. Recolectarlas es un proceso arduo y laborioso, ya que nunca se sabe con exactitud el lugar donde van a aparecer, por lo que hay que estar a la espera y en su búsqueda.
Tan pronto pasa la primera lluvia, es cuando la tierra se encuentra más húmeda, las hormigas arrieras salen a cortar hojas de los arboles cercanos, los cuales sirven como punto de referencia para localizar los hormigueros. Una vez localizados se procede a su extracción.
Con el fin de mantener el balance entre el consumo responsable y la difusión de las tradiciones gastronómicas, varios restaurantes y vendedores ofrecen platillos con ellas en su menú. Es todo un reto el probarlas y suele ser toda una travesía el conseguirlo.
